از گذشته‌های دور، زنان خانه‌دار کردستانی خود اقدام به تهیه ترشی و مربا برای تامین نیاز خانواده‌شان می‌کنند و هرسال در نیمه‌های مهر یا اوایل دومین ماه از فصل پاییز که به‌تدریج هوا رو به سرما می‌رود، بازار فروش انواع سبزی و ملزومات تهیه ترشی در شهرهای مختلف استان و به ویژه سنندج داغ می‌شود.
ترشی و مربا، چاشنی‌های محبوبی هستند که از جایگاه ویژه‌ای در سبد غذایی خانواده‌های کردستانیها برخوردارند. از گذشته‌های دور، زنان خانه‌دار کردستانی خود اقدام به تهیه ترشی و مربا برای تامین نیاز خانواده‌شان می‌کنند و هرسال در نیمه‌های مهر یا اوایل دومین ماه از فصل پاییز که به‌تدریج هوا رو به سرما می‌رود، بازار فروش انواع سبزی و ملزومات تهیه ترشی در شهرهای مختلف استان و به ویژه سنندج داغ می‌شود.
هرچند بازار فروش انواع ترشی آماده هم داغ است،اما هنوز هم هستند کدبانوهایی که ترشیهای مختلف را برای فصل‌های بعدی سال تدارک می‌بینند و نه تنها هنوز آداب و رسوم تهیه انواع ترشی خانگی را فراموش نکرده‌اند بلکه تهیه آن را به عنوان نگین سفره‌شان وظیفه خود می‌دانند.
این روزها با گذر از بازار سنندج و به ویژه میدان انقلاب اسلامی‌این شهر، صحنه‌های آشنایی را می‌توانید ببینید که در آن، بانوان با در دست داشتن وسایل تهیه ترشی درحال رفت‌و‌آمد هستند و به‌راحتی می‌توان در چهره آنها تصمیم برای رنگین کردن سفره‌های خانواده‌شان را در زمستان دید.
بانوان کردستانی مانند دیگر زنان ایرانی با ورود انواع سبزی و صیفی پاییزی به بازار، برای تهیه مواد مورد نیاز ترشی به تکاپو می‌افتند.
هنری به یادگار از گذشتگان
یک بانوی سنندجی که درحال خرید وسایل تهیه ترشی است اظهار می‌کند: هنر ترشی انداختن و پخت مربا، نسل به نسل به ما منتقل شده است و ما هم تلاش می‌کنیم که آن را به دخترهایمان یاد دهیم.
«کژال ولیدی» می‌افزاید: کردستانیها ترشی‌ها را به صورت‌های مختلف ازجمله «ترشی گل کلم»، «ترشی موسیر»، «ترشی هفت بیجار»، «ترشی مخلوط» و به صورت دانه‌های ریز، درشت و لیته تهیه می‌کنند و درآن از انواع سبزی، ازجمله گل کلم ساده و زعفرانی، کرفس، سیر، هویج، سیب ترشی، فلفل رنگی و دلمه‌ای، گوجه فرنگی، شوید، جعفری و موسیر استفاده می‌کنند.
وی ادامه می‌دهد: برخی شهروندان نیز با توجه به ذائقه خود، از سبزی‌های مختلف دیگری نیز استفاده می‌کنند تا بر تنوع و زیبایی ترشی آنها بیفزاید.
استفاده از محصولات باغی استان
یکی دیگر از بانوان سنندجی که در دستش نایلون‌هایی پر از انواع میوه‌ها و سبزی‌های تازه برای تهیه ترشی به چشم می‌خورد، می‌گوید: سال‌هاست که برای مصرف خانگی، ترشی و مربا تهیه می کنم و اکنون نیز مشغول خرید برای درست کردن ترشی «هفت بیجار» هستم.
«آزاده علی بیگی» ادامه می‌دهد: «هفت بیجار» از ترشیهای بسیار قدیمی دراستان است و برای تهیه آن، از سبزی و صیفی مختلف استفاده می‌شود. به همین دلیل هم عطر و طعم بسیار خوبی دارد و خوشمزه است.
وی عنوان می‌کند: با آغاز فصل پاییز، بیشتر بانوان خانه‌دار اقدام به تهیه وسایل مورد نیاز برای درست کردن ترشی می‌کنند و ما نیز براساس عرف در همین فصل وسایل ترشی هفت‌بیجار را مهیا می‌کنیم تا بتوانیم در فصل پاییز و زمستان از آن استفاده کنیم.
علی بیگی ادامه می‌دهد: ترشی نقش بسزایی در سفره کردستانیها ایفا می‌کند، چراکه هم در تزئین سفره مهم است و هم نقش بسزایی در تامین سلامت خانواده‌های کردستانی دارد.
مواد مورد نیاز ترشی گران است
یکی دیگر از بانوان سنندجی که درحال خرید وسایل موردنیاز برای ترشی‌انداختن است، می‌گوید: در گذشته برای همه فرزندان اقدام به تهیه انواع ترشی می‌کردم، اما اکنون قیمت صیفی، سبزی و میوه‌های متنوعی که در ترشیهای محلی به کار برده می‌شود، خیلی بالاست و تهیه ترشی چندان مقرون به صرفه نیست. «طلا ویسی» ادامه می‌دهد: قیمت انواع سبزی درمقایسه با سال گذشته افزایش چشمگیری داشته که این موضوع از توان خرید خانواده‌ها کاسته است.
وی عنوان می‌کند: سال گذشته بیش از 40کیلوگرم وسایل و مواد ترشی خریده بودم اما سال جاری با توجه به افزایش قیمت‌ها، تنها توانسته‌ام 15 تا 20 کیلوگرم خریداری کنم.
این بانوی سنندجی ادامه می‌دهد: هرسال قیمت‌ها تغییر می‌کند و امسال نیز قیمت وسایل مورد نیاز ترشی نسبت به سال‌های گذشته افزایش داشته است که این موضوع سبب کاهش قدرت خرید بسیاری از شهروندان می‌شود.
غذاهای محلی و بومی
یکی دیگر از شهروندان سنندجی می‌گوید: «هفت بیجار» از ترشیهای محلی و قدیمی‌کردستان است که همزمان با آغاز فصل پاییز، آن را تهیه می‌کنیم. طعم این ترشی آنقدر لذیذ است که نمی‌توان از آن دل کند.
«جمیله امانی» ادامه می‌دهد: بعضی از خانم‌ها دوست دارند که ترشی را از بیرون تهیه کنند، اما بهتر است این کار را انجام ندهند، چراکه نه تنها بهداشتی نیست، بلکه مطمئنا به خوشمزگی ترشی خانگی خودشان هم نمی‌شود.
تهیه ترشی را یاد بگیرید
یکی دیگر از بانوان سنندجی که به همراه مادرش برای خرید ترشی به بازار مراجعه کرده است، با ابراز رضایت از تنوع محصولات و کیفیت آنها اظهارمی‌کند: برای تهیه یک ترشی مرغوب و خوشمزه علاوه بر‌اینکه باید از وسایل مرغوب و باکیفیت در تهیه ترشی استفاده کرد، میزان سرکه و دیگر موادی که به آن افزوده می‌شود نیز باید با دقت انتخاب و در تهیه آن نیز موارد بهداشتی کاملا رعایت شود.
«هدی فریدی» ادامه می‌دهد: سفره کردستانیها تنوع ویژه‌ای دارد، زیرا در فصل‌های مختلف سال می‌توان انواع ترشی و مربا را تولید کرد. البته باید گفت که در تهیه ترشی کردستانیها بیشتر از محصولات محلی مانند آلوچه، زردآلو، گیلاس و نوعی میوه به نام «بلالوک» استفاده می‌شود.
روش‌های نگهداری ترشی
یک بانوی میانسال سنندجی هم درباره تهیه اصولی ترشی می‌گوید: سبزی‌های مختلف باید قبل از استفاده، به خوبی شسته شود و پس از خشک شدن و به تناسب مواد مورد استفاده، روی آن سرکه ریخته شود.
«شریفه بیگی» می‌افزاید: برای نگهداری از ترشی باید از ظروف و مکان‌های مناسب بهره گرفت تا ترشی خراب نشود. پس از تهیه ترشی باید آن را در محیط باز و عمدتا در سایه نگهداری کرد تا ترشی‌ها آماده شده و اصطلاحا جا بیفتد.
مصرف زیاد ترشی مضر است
یک کارشناس رژیم درمانی در استان می‌گوید: ترشی بخشی از فرهنگ غذایی ایرانیان است و نمی‌توان درباره خوب یا بد بودن مطلق آن صحبت کرد، اما باید توجه داشت که مصرف زیاد این ماده غذایی، می‌تواند پیامدهای منفی برای مصرف کنندگان به ویژه زنان به همراه داشته باشد.
«کیوان نادری» ادامه می‌دهد: با توجه به وجود حجم بالای سرکه در ترشی، توصیه می‌شود که بیشتر از یک قاشق در طول روز از این ماده استفاده نشود، چراکه مصرف زیاد سرکه روی معده تاثیر منفی برجا می‌گذارد.
وی اضافه می‌کند: خطر مصرف ترشی که فقط با سرکه درست می‌شود بیشتر است، اما نوع دیگری از ترشی وجود دارد که سرکه کمتری در آن استفاده می‌شود و بهتر است که خانواده‌ها این نوع ترشی را بیشتر در سبد غذایی خود جا دهند.
غریبه رحیمی
